.jpg)
Gazipaşalı Şef Ahmet Özdemir, Gazipaşa Kıvrım Tatlısının aileden aktarılan yapılışını, yerel hammaddelerini ve geleneksel pişirme tekniklerini akademik bir makalede bir araya getirdi. Bu çalışma, Gazipaşalı Şef Ahmet Özdemir tarafından Gazipaşa mutfak mirasına ve hemşerilerine yönelik bir sosyal sorumluluk çalışması olarak sunuluyor.
Uluslararası Restoran Ve Mutfak Danışmanı, Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi Şef Ahmet Özdemir tarafından hazırlanan çalışma; bir tatlının tarifini, o tarifi yaşatan aile hafızası, yerel üretim ve mutfak kültürüyle birlikte ele alıyor. Eserde Gazipaşa Kıvrım Tatlısının hazırlanışı ayrıntılı işlem sırasıyla açıklanırken, geçmişte kullanılan araçlar ve pişirme düzenleri de görsel şemalarla tanıtılıyor.
Bir Tepsi Tatlıdan Kuşaklar Arası Mutfak Hafızasına
Çalışmada hamurun hazırlanması ve dinlendirilmesi, yufkanın ince açılması, ceviz ya da yer fıstığının dağıtılması, yufkanın orta hattından elle toplanarak kıvrım biçimine getirilmesi, tepsiye dizilmesi ve kesilmesi birbirini tamamlayan üretim aşamaları olarak açıklanıyor. Yağlama, pişirme, pekmez şerbetinin hazırlanması ve tatlıyla buluşturulması da tarifin bütünlüğü içinde değerlendiriliyor.
Aile aktarımının temel kaynaklarından Nazife Özdemir’in Çığlık Köyü’nde annesi Selver Aktaş’tan öğrendiği yapılış, Üçkonak’a gelin geldiğinde kayınvalidesi İslim Özdemir’in uygulamasında da karşılaştığı aynı gelenekle ilişkilendiriliyor. Şef Ahmet Özdemir’in, annesinin ablası Nimet Uçak’ın hazırladığı tatlıya ilişkin gençlik hatırası da bu aktarım zincirini tamamlayan kişisel tanıklıklar arasında yer alıyor.
Nazife Ve Abdi Özdemir’den Birbirini Tamamlayan İki Kaynak
Makalenin aile kaynakları, yapılış bilgisi ile yerel hammadde coğrafyasını birlikte görünür kılıyor. Nazife Özdemir’in anlatımları hamur, yufka, kıvrım oluşturma ve pişirme uygulamalarına odaklanırken; Abdi Özdemir’den aktarılan bilgiler buğday, üzüm, ceviz ve yer fıstığının yetiştiği yerleri ve dönemin üretim koşullarını açıklıyor. Böylece tatlının mutfaktaki hazırlanışı, hammaddelerin yerel üretim bağlarıyla birlikte ele alınıyor.
Dutlu Buğdayı, Yerel Üzüm Pekmezleri Ve Ceviz
Çalışmada özellikle Dutlu buğdayı ve taş değirmen unu, Aliçavuş ve Tömesengi üzümlerinden yapılan pekmezler, Bilos ve Garatepe cevizi ile Doğanca ve Üçkonak’taki yer fıstığı üretimi üzerinde duruluyor. Çığlık’ın eski adı olan Nallıca ile Dutlu arasındaki yerel üretim bağlantısı da aile anlatımları kapsamında açıklanıyor. Bu adlandırmalar, kaynak kişilerin aktardığı yerel hammadde bilgileri olarak sunuluyor.
Geleneksel Tatlandırıcı: Pekmez Ve Bal
Aile anlatımlarına göre Gazipaşa Kıvrım Tatlısının tarihsel tarifinde başlıca tatlandırıcı, köylünün kendi ürettiği pekmezdir; bal kullanımı da geleneksel uygulamalar arasında yer almaktadır. Geçmişte şekerin pahalı olması ve hanelerin kendi üretimleriyle yemek hazırlaması, pekmez şerbetinin tercih edilmesini açıklayan ekonomik ve kültürel koşullar arasında gösteriliyor. Şeker şurubunun son 20–30 yılda yaygınlaşması ise sözlü tarih anlatımlarına dayanan yakın dönem değişimi olarak ele alınıyor.
Makale, Gazipaşa örneğinin Alanya, Antalya ve Akseki gibi yerlerdeki kıvrım uygulamalarıyla karşılaştırılmasında pekmez ve balı, yerel hammadde bağlarını ve pişirme tekniğini birlikte değerlendirmeye açıyor. Ayırt edici nitelikler, yalnızca bir malzemeye dayalı bir iddia yerine bu unsurların oluşturduğu üretim bütünü üzerinden açıklanıyor.
Sac Ayağı, Üst Sac Ve Alt–Üst Közle Pişirme
Elektrik öncesi ocaklık düzeninde kalaylı bakır tepsinin dövme demir sac ayağı üzerine yerleştirilmesi, tepsinin üstünün bombeli sacla kapatılması ve bu sacın üzerine de köz konulması ayrıntılı olarak anlatılıyor. Alt ve üst ısının köz miktarıyla dengelenmesi, tatlının kızarmasının izlenmesi ve ustalıkla yürütülen ısı yönetimi, geleneksel yöntemin temel bileşenlerini oluşturuyor. Elektrikli davul fırın kullanımı ise sonraki dönemin uygulaması olarak ayrıca değerlendiriliyor.
Seynit, oklava, sac, sac ayağı ve dövme demir gibi terimlerin açıklandığı sözlük; üretim akışı, aile aktarımı, hammadde coğrafyası ve pişirme düzenine ilişkin şemalarla birlikte okuyucunun geleneksel tekniği daha kolay takip etmesini sağlıyor.
Gazipaşa Mutfak Mirasına Yönelik Bir Sosyal Sorumluluk Çalışması
Şef Ahmet Özdemir, Gazipaşa Sütlü Tarhana çalışmasında olduğu gibi bu makaleyi de memleketine karşı duyduğu sosyal sorumluluk kapsamında hazırladı. Çalışma, Gazipaşalı Şef Ahmet Özdemir tarafından Gazipaşa Belediyesi, Gazipaşa mutfak mirası ve hemşerilerine yönelik sosyal sorumluluk anlayışıyla sunuluyor. Amaç, yerel üretim bilgisinin kayda geçirilmesine, kuşaklar arasında aktarılmasına ve gelecekte yürütülebilecek coğrafi işaret araştırmalarının kültürel ve teknik altyapısına katkı sağlamaktır.
Çalışmanın tam metnine haberin sonundaki bağlantıdan ulaşılabilir.