Yörük Kadınları ve Yörük Mutfağı
İnsanın beslenmesi biyolojik bir eylemdir. Beslenmeye bu tür yaklaşımda insan metabolizmasının besin ve enerji ihtiyacının karşılanması sürecine gönderme söz konusudur. Ancak söz konusu enerjinin sağlanması için gerekli besinlerin temini, insan tüketimi için uygun hale getirilmesi ve tüketim davranışları süreci, beslenmeyi salt biyolojik bir eylem olmaktan çıkarmakta, kültürel bir olgu haline dönüştürmektedir.
Yemek büyük ölçüde biyolojik bir eylem kabul edildiği için birçok sosyolog bu konuya çok az ilgi göstermiştir. Ancak yemek sosyoloji teorilerinde doğal bir eylem olarak görülmüştür. Birçok teorisyen insanın besin ihtiyacına ve bunun karşılanması için bir araya gelme aktivitelerine ima ve açık yollarla göndermede bulunmuşlardır.
Dünyada genellikle her mutfağın temel sayılacak bazı özellikleri söz konusudur. Bunlar o mutfağı ötekilerden ayıran özellikler olarak tanımlanır. Çoğu zaman bunlar din ve inanışların kısıtlamaları, bölgeye özgü hayvan varlığı ve bitki varlığı ile sınırlıdır (Şavkay, 2000). Toplumların ekonomik yapıları ve bu yapıların şekillendirdiği gündelik hayat pratikleri mutfağın temel belirleyicisi konumundadır.
Topluluğun tarımsal üretim esasında mı yoksa konargöçer bir yaşam tarzı mı sergilediği, yaşadığı coğrafyanın fiziksel özellikleri beslenme kültürünü, yiyecekleri tüketilebilir hale getirme şeklini belirleyecektir. Tahmin edilebileceği üzere konar-göçer yaşam tarzı süren ve hayvan besleyen toplulukların beslenme tarzlarında et ve süt ürünleri ağırlık oluşturmaktadır.
Hayvanları beslemek için gerçekleştirilecek sık yer değiştirmelerde, besinlerin saklanmasına uygun olarak işlenmesi zorunluluğu ortaya çıkmıştır. Bu kapsamda hayvansal besinlerin paketlenme işlemi de topluluğun sık yer değiştirme zorunluluğuna göre şekillenecektir.
Yörük aşiretleri arasında kadının önemli bir yeri vardır. Kadınların obada önemli bir danışmanlık görevi de yaptığını belirtilmektedir. Erkekler kadınlara danışmadan bir işe veya pazarlığa başlamazlar. Kadın suçlu olsa bile nedeninin erkek olması, kocası ölen kadınların acele olarak evlendirilmesi, çok çalışan kadının saygı görmesi ve ölüler arkasından kadınların ağıt yakması gibi kültürel özellikler de yörük yaşamında yer almaktadır (Yalman, 1977).
Yörük ailelerinde kadının statüsünün yüksek ve önemli olmasının birçok nedeni sayılabilir. Göçer hayatta insanların daha sağlıklı, güçlü, çalışkan ve maharetli olması hayati önem taşımaktadır. Çadırın yönetimi evin en yaşlı kadınındadır. Çocuğu doyurup sağlıklı bir şekilde yetiştirmek kadının işidir. Misafiri gerektiği şekilde evin kadını ağırlar.
Kilimi, çadırı, heybeyi, kolanı kadın dokur. Evin ihtiyacı olan hemen bütün el işiyle yapılabilecek eşyaları kadın yapar. Hayvandan sütü kadın sağar. Üzerlerine giyilen giysileri kadın diker. Keçiden, koyundan kırkılan yünü, kılı kadın temizler, eğirir, boyar ve çeşitli motiflere dönüştürür (Seyirci, 1996).
Yörüklerde yemek yeme şeklinin zaman içinde çok fazla değişmediği söylenebilir. Değişim kullanılan kap kacak, tabak, kaşık, çatal gibi mutfak malzemelerin cins ve kalitesi ile sınırlı kaldığı söylenebilir. Eskiden kullanılan ağaç kaşık yerine, günümüzde metal kaşık ve çatal kullanılmaya başlanmıştır. Bakır ve alüminyum tencere yerine çelik mutfak eşyaları tercih edilmeye başlanmıştır.
Mutfakta kullanılan eşyaların önemli ölçüde değişmesine karşılık yemek yeme şeklinin fazla değişmediği görülmüştür. Gerek çadırda yaşayan göçer ailelerde gerekse yerleşik hayata geçmiş ailelerde yaygın olarak yemekler yerde yenilmektedir. Sofra bezinin üzerine yaklaşık 20-25 cm kadar yüksekliğinde tahtadan yapılmış çember şeklinde kasnak üzerine bakır veya alüminyum sini konarak sininin üzerine tabaklarla yemekler konmaktadır.
Varlıklı olmayanlar ise yemeklerini sadece yere serilen sofra bezinin üzerinde yemeklerini yemektedirler (Eröz, 1991).
Yerleşik olmayan, yazı ve kışı farklı bir bölgede geçiren Yörükler, tarımdan ziyade hayvancılıkla uğraşmışlardır. Bunun sonucu olarak tükettikleri gıdalar hayvanlardan elde edilen yiyecek ve içecekler olmuştur. Yapılan yemeklerin çoğu et ve süt ürünleriyle elde edilen yemeklerdir. Ayrıca yemeklerde bulgur ve çeşitli otlar da görülmektedir.
Mutfağa dair üretemedikleri ihtiyaçlarını ise hayvanlarından elde ettikleri yağı, peyniri, sütü ve yoğurdu yaşadıkları bölgeye yakın çevrelerde kurulan pazarlarda satarak tedarik etmişlerdir (Seyirci, 2000). Bu pazarlara hala günümüzde, zamana uyarlanmış modern bir durumla iç içe olsa da, rastlamak mümkündür.
Ataları gibi çadırda kalmasalar da onların yaşam tarzını devam ettiren günümüz Yörükleri, özellikle yazları yaylaya çıkıp Ekim – Kasım ayına kadar burada kalmaktadırlar (konut sahibi olanlar). İklimin ve toprak yapısının elverdiği ölçüde tarımsal faaliyet de sürdüren Yörükler, elde ettikleri ürünleri pazarda satıp ya ekonomik gelir elde etmekte ya elde ettiği gelir ile kendisinde eksik olan diğer gıda veya ev işlerinde kullanılmak üzere başka eşyalar temin etmektedirler.
Sarıkeçili Yörükleri üzerinde yapılan araştırmalar sonucu elde edilen bilgilere göre, konargöçer yaşamındaki Yörüklerin başlıca yiyecekleri et ve süt ürünleri (yoğurt, tereyağı, peynir) yanı sıra satın aldıkları tahıl ürünleri olan buğday ve arpadır. İçecek ise yaygın olarak kendi sürülerinin sütlerinden yapılan yoğurttan elde ettikleri ayrandır.
Bunun yanı sıra çevredeki ormanlık alanlarda avcılık sonucu yakaladıkları tavşan, keklik, yöresel kuşlar (bozlak, çukka, çulluk, falak, üveyik, bıldırcın, turaç), dağ keçisi ve geyik gibi yabani hayvanların etlerinden de istifade etmektedirler. Yazın yayladan topladıkları adaçayı ve kekiği ise kahvaltıda ya da kışın çay olarak tüketmektedirler.
Yemek yeme şekli açısından önemli sayılabilecek bir konu da yemeklerin aynı kaplardan veya aynı tabaklardan yenmesidir. Her ayrı yemek çeşidinden sofraya bir tabak yemek konulmakta ve sofranın etrafına oturan (bağdaş kurulur) kimseler aynı tabaktan kaşıkla yemektedir. Sofralarda çatal, kaşık kullanılmaktadır. Yaşlı kimselerin belirttiğine göre eskiden fazla kaşık olmadığından dolayı ya nöbetleşe tahta kaşıklarla yemek yenildiğini ya da ekmekler külah yapılarak kaşıksız yenildiğini söylenmiştir.
Eröz (1991), Yörüklerin ekmeği bükerek kaşık yapmasını Yörüklerin temizliğine ve titizliğine bağlamaktadır. Ayrıca gerek düğünlerde gerekse evlerde aynı su bardağı ya da su tasından sofrada oturan herkes su içmektedir. Yemeklerin tadı açısından ise genellikle baharatın bol kullanıldığı söylenebilir. Ayrıca geleneksel Yörük yemeklerinin genellikle düğünlerde, cenazelerde ve bazı özel günlerde yapıldığını ancak diğer günlerde pek rağbet edilmediği belirtilmiştir.
Yörüklerin yaşam formu olan konargöçerlik, ev ya da çadır içerisinde kullanılan malzemeleri de doğrudan etkilemiştir.
Çoğunlukla taşıması kolay olması için hafif ve kullanışlı eşyalar bulundurmuşlardır. Ekonomik olması ve kullanışlılığı bakımından besledikleri hayvanların kılından ve yününden yararlanarak ev eşyaları elde etmişlerdir. Hayvanlardan sağladıkları kıl ve yünlerden ev eşyaları yapmaları Yörüklerin dokumacılık alanında da ilerlemesini sağlamıştır. Bu kıllardan kilim, halı ve çuval dokumuşlardır. Mutfak eşyaları da yine dokumalardan oluşmaktadır. Yörüklerin evini olan kıl çadır, yere serdikleri halı ve kilim, küçük mutfak eşyaları ve taşıma da kullanılan çuvallar dokuma ürünlerdir (Akan, 2016).
Yörüklerin en önemli mutfak eşyalarından biri de çuvallardır. Kilim ve çadır gibi keçi kılından yapılan çuvallar Yörükler için oldukça önemlidir. Bu dokuma çuvallar ikiye ayrılmaktadır: un çuvalı ve kıl çuval. Un çuvalında tahıllar ve yemeklik gıda maddeleri muhafaza edilirken, kıl çuvalda ise mutfak aletleri bulunmaktadır.
Yörüklerin değişen yaşam koşulları ve günlük hayatlarındaki tercih ettikleri teknoloji çuvalların öneminin kaybolmasına neden olmuştur. Yörükler yazlak ve kışlak arasında göçerken önceleri deve kullandıkları için dokuma çuvallar bu göç için vazgeçilmez olmuştur. Ancak gelişen teknolojiyle beraber hala konargöçer yaşayan Yörükler traktör gibi ulaşım araçları kullanmaya başlamışlardır. Buna bağlı olarak Yörükler için dokuma çuval yerine telis çuval daha pratik ve ekonomik olmuştur.
Bu durum ise geleneksel dokumacılığı ve Yörük kültürünün unutulmasına neden olmaktadır (Akan, 2007).
Geçmişte bakırdan yapılmış mutfak gereçlerini kullanan Yörükler, değişen zaman şartlarıyla beraber çelik, alüminyum, plastik ve çinko içerikli malzemeler kullanmaya başlamışlardır. Her toplulukta yaşanan değişim ve gelişim Yörüklerde de kendini göstermektedir.
Çelik ya da alüminyum tencerede yemek yapmak, demir ya da porselen tabaklarda servis yapmak Yörük aileleri için daha kullanışlı olduğu anlamı taşımaktadır. Pratik ve ucuz olması nedeniyle su taşınan kabı, sofraya getirilen sürahiyi ya da su içilen bardakları plastik olarak görebiliriz.
Yörüklerin kayda değer bir özelliği de kendilerine ait, orijinal yemek türlerine sahip olmalarıdır. Özellikle besin değeri açısından önem taşıyan yemeklerin çoğunun hayvansal ürünlerden yapıldığı bilinmektedir. Protein sağladıkları başlıca gıda maddeleri tereyağı, ayran, peynir, çökelek gibi sütten elde edilen gıdalardır.
Yörükler et kullanmak için misafirleri gelince, bayramlarda, düğünlerde ya da bir türbe ziyaretinde besledikleri hayvanlardan kesmektedirler. Kullanılan etten geri kalanı muhafaza için kavrularak kavurma olarak hayvan derisi olan tuluklara doldurulmaktadır (Eröz, 1991).
Yörüklerin sıkça yaptığı yemeklerden bazı örnekler aşağıda derlenmiştir. Bu derlemeler Yörüklere ait damak tadını da ortaya koymaktadır.